Papas de sarrabulho

Conteúdo editorial do Empório Portugal. Receitas tradicionais podem variar por região, família e cozinheiro.

Sobre a receita

As papas de sarrabulho partilham a alma do arroz de sarrabulho, mas apostam numa consistência mais espessa, quase de papas de milho ou farinha, próxima da cozinha campestre.

São prato de matança e de frio, quando o calor do tacho e o aroma do louro aquecem a mesa familiar.

Como em muitas receitas portuguesas, há variações por região, família e cozinheiro — com farinha de milho, pão ralado ou apenas redução lenta; o ponto de espessura é sempre assunto de casa.

Ingredientes

• 200 g de farinha de milho ou pão de trigo ralado
• 1 l de caldo de miúdos
• 250 ml de sangue de porco temperado
• 150 g de chouriço
• 100 g de entrecosto em cubos
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• Louro, azeite, sal e pimenta
• Salsa fresca para finalizar

Modo de preparo

1. Aqueça o caldo de miúdos e mantenha-o quente durante todo o processo.
2. Refogue cebola, alho e carne em azeite; junte o chouriço e deixe perfumar.
3. Despeje parte do caldo e deixe cozer a carne até ficar tenra.
4. Incorpore a farinha ou o pão ralado em chuva, mexendo vigorosamente para evitar grumos.
5. Adicione o restante caldo aos poucos até obter papas espessas e homogéneas.
6. Junte o sangue temperado, mexendo sem parar, e cozinhe em lume brando cinco a oito minutos.
7. Ajuste sal, pimenta e consistência — devem cortar com a colher, mas manter cremosidade.
8. Sirva imediatamente, com fio de azeite e salsa picada por cima.

Dicas do Empório Portugal

• Mexer constantemente é essencial quando entra a farinha e o sangue.
• O caldo deve estar bem temperado antes de ligar as papas.
• Porções modestas — o prato é rico e intenso.

Substituições possíveis no Brasil

• Pão de broa ralado dá textura mais rústica que a farinha de milho.
• Para versão mais suave, reduza a proporção de sangue e reforce o caldo.

Harmonização

Vinho verde tinto ou vinho branco seco do Minho. Para maiores de 18 anos; beba com moderação.