Contenido editorial de Empório Portugal. Las recetas tradicionales pueden variar según la región, la familia y quien las prepare.
Sobre la receta
El arroz de sarrabulho pertenece a la cocina de matanza de Minho, donde se aprovechan las distintas partes del cerdo y la sangre da identidad al plato.
Su textura debe ser cremosa, con el arroz integrado en el caldo de menudencias, chouriço y especias, propio de una mesa compartida.
Hay variaciones según el municipio y la familia: algunas versiones resultan más líquidas y otras más espesas, y también cambian la pimienta y el vino.
Ingredientes
- 400 g de arroz carolino
- 1,5 l de caldo de menudencias de cerdo
- 300 ml de sangre de cerdo sazonada con vinagre
- 200 g de chouriço de carne
- 150 g de entrecosto o carne de cerdo en cubos
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil fresco
Modo de preparación
- Prepara el caldo de menudencias con antelación, cuélalo y resérvalo caliente.
- Sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén transparentes; añade la carne de cerdo y deja que se dore.
- Incorpora el chouriço en rodajas y deja que desprenda su aroma sin resecarse.
- Añade el arroz y mézclalo con el sofrito durante uno o dos minutos.
- Vierte el caldo caliente poco a poco, revolviendo como para un risotto hasta que el arroz esté casi cocido.
- Incorpora la sangre sazonada en un hilo, mezclando sin parar para que no se coagule, y ajusta la sal y la pimienta.
- Cocina a fuego bajo hasta que el arroz quede cremoso y se absorban los líquidos.
- Deja reposar dos minutos, espolvorea perejil y sirve muy caliente.
Consejos de Empório Portugal
- La sangre debe estar bien sazonada con vinagre y mezclada antes de entrar en el arroz.
- El caldo caliente y el fuego controlado evitan un arroz pegajoso o una sangre cuajada.
- Sirve en cuanto termine la cocción: la textura pierde elegancia si se enfría demasiado.
Sustituciones posibles fuera de Portugal
- En casa, sin menudencias frescas, un caldo de carne intenso puede aproximar el sabor, con pérdida de autenticidad.
- El chouriço de vinha-d’alhos sustituye al de carne en versiones más aromáticas del litoral minhoto.
Armonización
Vino tinto del Minho (vino verde), preferentemente joven, o un vino de Minho con cuerpo. Contenido destinado a mayores de 18 años. Bebe con moderación.
Esta receta forma parte de la curaduría editorial de Empório Portugal, desarrollada a partir de la tradición culinaria portuguesa. Como toda receta tradicional, puede variar según la región, la familia y quien la prepare.
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