Contenido editorial de Empório Portugal. Las recetas tradicionales pueden variar por región, familia y cocinero.
Sobre la receta
El arroz de lamprea marca la llegada de la primavera en los ríos del Miño y Duero, cuando este pez ancestral vuelve a la conversación gastronómica del norte.
Exige lamprea muy fresca y limpieza cuidadosa — el sabor es intenso, entre el mar y el río, y el arroz debe absorber el caldo sin perder la identidad del pez.
Como en muchas recetas portuguesas, hay variaciones por región, familia y cocinero — con vino blanco o tinto en el sofrito, bacalao como adición en algunas casas, o lamprea de huevos como alternativa fuera de temporada.
Ingredientes
- 1 lamprea fresca (alrededor de 1,2 kg)
- 350 g de arroz carolino
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- 1,2 l de caldo de pescado
- 2 tomates maduros
- Aceite, laurel, perejil y pimienta
- Sal al gusto.
Modo de preparación
- Limpiar la lamprea con cuidado, retirando el limo y cortando en rodajas gruesas; reservar.
- Sofreír cebolla y ajo en aceite hasta dorar; añadir tomate picado y dejar reducir.
- Agregar la lamprea, dejar sellar dos minutos de cada lado y rociar con vino blanco.
- Dejar evaporar el alcohol y añadir caldo caliente hasta cubrir el pescado.
- Cocinar cinco minutos y retirar la lamprea; reservar caliente.
- Agregar el arroz al caldo y cocinar hasta que quede cremoso, como un arroz meloso.
- Al final, reincorporar la lamprea al arroz solo para calentar — no cocinar demasiado para no deshacer.
- Finalizar con perejil picado y servir inmediatamente.
Consejos de Empório Portugal
- La lamprea debe comprarse el día, de un proveedor de confianza.
- No cocinar la lamprea demasiado en el arroz — la carne se vuelve dura.
- Fuera de temporada, la lamprea de huevos es una alternativa simbólica, con un perfil distinto.
Posibles sustituciones en Brasil
- La lamprea de huevos sustituye al pescado fresco fuera de temporada, con técnica similar.
- El caldo de pescado casero mejora mucho el resultado frente a los cubos industriales.
Maridaje
Vino verde blanco fresco o vino blanco del Duero. Para mayores de 18 años; beban con moderación.
Esta receta forma parte de la curaduría editorial de Empório Portugal, desarrollada a partir de la tradición culinaria portuguesa. Como toda receta tradicional, puede variar según la región, la familia y el cocinero.
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